Café Crème, Latte Macchiato, Schümli, Cortado, Doppio, AeroPress??? ... da tauchen beim Durchschnittstrinker Fragezeichen auf. In unserem kleinen Kaffee Lexikon informieren wir über klassische + neue Zubereitungsformen:

Café Crème
In der Schweiz wird auch normaler Kaffee mit der Espressomethode gebrüht. Da er auch die "Crema" aufweist, wird er auch gern "Schümli" genannt. Die Crema entsteht beim Blühvorgang als hellbraunes, schaumiges Zusammenspiel von Wasser, Lufteintrag und emulgierenden Fettbestandteilen der Bohne. Die Crema ist der Geschmacksträger überhaupt. Da "Crema" hierzulande oft als "Sahne" missdeutet wird, sind unwissende Kunden dann über den "Schwarzen Kaffee" enttäuscht, man habe doch "mit Crema" bestellt. Alltag.

Caffé Latte
Ein doppelter Espresso wird in eine Milchkaffeeschale gebrüht und mit heißer Milch aufgefüllt. Wenn überhaupt Milchschaum, dann sehr wenig.

Caffè Latte Macchiato
In ein hohes Glas wird heiße Milch mit Milchschaum gegeben. Ein noch heißerer Espresso doppio wird vorsichtig (oft mit einer Kanne über einen Löffelrücken) so eingefüllt, daß er als Schicht zwischen Milch und Schaum schwebt. Andere sagen: Im hohen Glas serviert wird Milch und Milchschaum mit einem oder einem doppelten Espresso samt seiner Crema durch den Schaum "geimpft". Es wird hindurchgegossen. Die im Sudnapf verbleibenden Crema-Reste werden herausgeschleudert und landen als geschmacksintensive Sprenkel auf dem Schaumkissen, das sich oben bildet. Das ist die Kunst. Manche Barista füllen Milch und Schaum so hoch ein, dass die Espresso-Menge den Schaum über den Glasrand hinaus wachsen lässt. In Italien ist dies nicht Usus und gilt als overdone und verspielt. Macchiato" bedeutet mitnichten etwa "maschinell", wie oft misssdeutet, sondern "gesprenkelt" oder "bekleckert". Mit dem langen Löffel werden die Sprenkel im Schaumbett gelöffelt oder es wird klassisch durch den Schaum genippt. Der Löffel dient als Werkzeug, die Schaumreste samt Rest-Sprenkeln aufzunehmen. Gerührt wird damit in der Regel nicht. Einen per Kaffeeautomat hergestellten "Latte" erkennt man am kleinen Kaffeeauge, das sich zentral oder randnah im Schaum abzeichnet. Ist es als brauner Ring zu erkennen, wurde beim automatischen Brühprozess per Hand das Glas gedreht, um eine manuelle Herstellung vorzutäuschen. Ein Kenner hat dafür einen Blick. Auf Sylt werden zu 90% automatisch oder halbautomatisch erzeugte "Latte" serviert.

Caffé Macchiato
Espresso mit einem "Auge" Milchschaum. Auf einen Espresso kommen etwa 3 Kaffeelöffel Milchschaum. Für Leute, die meist Cappuccino oder Caffé Latte trinken, ideal zum Verkosten. Wird auch Espresso Macchiato genannt

Cappuccino
1 Teil Espresso, 1 Teil heiße Milch, 1 Teil Milchschaum. Die Milchschaumhaube kann mit Kakaopulver (nicht gesüßt!) bestäubt werden. In Italien eher weniger oder gar nicht. Schokoraspel sind hier eigentlich genauso eine Unsitte, wie geschlagene Sahne. Diese sind nordeuropäische Einflüsse, die von Italienern als "allemanno"oder als "tantig" belächelt werden.

Café Cortado
In Spanien nennt man Espresso mit etwas mehr Milch als beim Espresso "Macchiato Cortado". Mit normaler aufgeschäumter Milch heißt er auch cortado naturale, mit gesüsster Kondensmilch cortado lechy oder condensada. Auf den Kanaren ist die Variation leche y leche (sprich cortado lechy lechy) verbreitet. Perfekt zubereitet bilden sich 4 Schichten: Obenauf Milchschaum, darunter heisse Milch, dann zeigt sich der leicht braune Espresso und schließlich ganz unten wieder eine weiße Schicht Kondensmilch.

Carajillo
Hat man sich erst einmal an die spanische Aussprache gewöhnt (karachijo), bestellt man ihn im Urlaub ganz gern ... Der Espresso wird wie der Cortado zubereitet und meist Brandy, in jedem Fall aber ein hochprozentiges Alkoholisches Getränk,  zugegeben. Der Milchschaum wird oft mit Zimt und Zucker leicht gewürzt.

Caffé Corretto, Espresso mit "Schuß".

Grappa, Weinbrand oder Likör werden zum Espresso serviert, es ist dann die Entscheidung des Einzelnen, ob er beides mischt, oder getrennt genießt.

Caffè freddo
In einem hohen Glas wird verlängerter, eisgekühlter und gesüßter Espresso serviert. Er gelingt am aromatischsten, wenn der frisch gebrühte Espresso in den Shaker mit sehr trockenem Eis und Zucker gegeben wird. Kurz und stark schütteln und in ein hohes Glas mit einigen Eiswürfeln abseihen.

Caffeé Lungo
Espresso mit mehr Wasser zubereitet. Wieviel mehr, ist hierbei nicht festgelegt. In Österreich heißt er "Verlängerter".

Doppio
Ein doppelter Espresso - hier wird einfach das Zweitassensieb verwendet und in eine Tasse gebrüht.

Espresso
Der Extrakt aus 7-9g Espressomehl. Das Wasser ist mit bis zu 15bar Druck in etwa 25-30 Sekunden durch das Espressomehl gepreßt worden. In der Tasse sind danach ca. 30ml Flüssigkeit mit einem größtmöglichen Cremaanteil.

Marocchino
Ein Teelöffel Schokolade - erwärmt im Esslöffel auf der Tassenvorwärmfläche - wird in einem kleinen Glas durch kreisende Bewegungen an der Innenwand verteilt. In eine separate Tasse wird ein Espresso gebrüht und in das Glas gefüllt. Obenauf kommen zwei bis drei Teelöffel geschäumte Milch, die mit einer reichlichen Portion Kakaopulver bestäubt wird.

Mocca, Mokka
Hat seinen Namen von der Jemenitischen Hafenstadt Mocha [arabisch: al-Mukha]. In einem langstieligen Kännchen wird gesüßtes (für türkischen) oder mit Kardamom gewürztes (für arabischen) Wasser erhitzt und kurz vor denm Kochen Kaffee zugegeben. Ausführlicher wird dies unter Mocca Zubereitung beschrieben.

Ristretto
Ein "kurzer" Espresso. Der Espresso wird einfach kürzer gebrüht, d.h. weniger Flüssigkeit und damit stärker und aromatischer. In Zahlen: 7-9 Gramm Espressomehl und ca 25ml Wasser. Je südlicher man in Italien kommt, desto kürzer wird der Espresso.

Schümli
Schweizer Kaffeezubereitung: etwas heller gerösteter Kaffee wird wie ein Espresso gebrüht, jedoch mit mehr Wasser. Die Crema ist das Schümli. Mit Pflaumenbranntwein heißt er "Schümli-Pflümli".

AeroPress
Ist die Methode French Press noch geläufig als sachte Pressmethode in einem Metall-oder Glaskolben (Kanne), so ist AeroPress neu für uns. Der AeroPress ist eine kleine, manuelle Kaffeemaschine, bestehend aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Kaffeefilter, der an der Unterseite des Brühzylinders mit einem Filterhalter fixiert wird. Es ist in der Regel kein Papierfilter, es gibt aber auch solche Varianten. Im Brühzylinder wird das Kaffeemehl mit dem Brühwasser vermischt und das Brühwasser mit dem Presskolben durch den Filter in eine Tasse oder eine Kanne gepresst. Ziehzeit, Luft/Wassermenge und Pressdruck werden individuell bemessen. Durch die Aerifizierung im Pressvorgang werden dem Kaffeemehl besondere Aromate oder Akzente entlockt, die wir sonst nicht so wahrnehmen würden.

Was ist eigentlich Arabica Kaffee? 
Arabica-Kaffee, das ist eine der beiden trinkbaren botanischen Sorten des Kaffeestrauchs. Arabica war wohl die erste Kaffeepflanze , die vor ungefähr 1000 Jahren in Arabien ganz bewusst angebaut wurde. Der Weltmarktanteil von Arabica liegt bei 60%. Im Spezialitäten-Sektor findet man größtenteils Arabica. Der Ertrag der Pflanze ist nicht so hoch, der Anbau ist sehr anspruchsvoll. Der Trinkgenuss ist dafür unverwechselbar. Arabica ist hocharomatisch, ausgewogen und weich im Geschmack. Gegenüber den Robusta-Bohnen sind Arabicas deutlich größer und ovaler in der Form. Der mittige Spalt hat eine mehr oder weniger erkennbare S-Form, je nachdem, woher sie kommt. Der Säure- und Koffeingehalt (1,1-1,7%) ist niedrig, das macht den Kaffee sehr verträglich und mild für den Magen.

Was ist eigentlich Robusta-Kaffee"
Robusta-Kaffee ist die zweite der beiden trinkbaren botanischen Sorten der Gattung Kaffee. Die Sträucher werden bis 10m hoch und der Weltmarktanteil liegt bei 30%.  Die Pflanze ist sehr widerstandsfähig, kaum anfällig für Krankheiten und ertragreich. Allerdings ist der Genuss in der Zubereitung minderwertiger vor dem Hintergrund der Arabica-Bohne. Es entwickelt sich gerade eine neue, noch sehr kleine Nische für Spezialitäten-Robusta. Robusta ist eher kräftig-würzig, mit einer dominanten Säure und einem speziellen rauchigen Subnote. Das ist auch der Grund, weshalb die Bohne in starken Espressomischungen gerne verwendet wird. Robusta-Bohnen sind klein, rund und werden von einem fast senkrechten Einschnitt geteilt. Säure- und Koffeingehalt sind viel höher als beim Arabica (2-4,5%) und somit für magen- und herzempfindliche Kaffeegenießer weniger zu empfehlen.

► Tipp: Hier ist noch nicht alles verraten. Es gibt verschiedene FAQ Seiten zum Thema Kaffee. Ganz hilfreich zu Fragen der Zubereitungsformen ist diese Website und diese.
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